|
TITOLO: FORMAZIONE A.I.S. PER SOMMELIER
Il sommelier è la figura di primaria importanza che guida la degustazione e fa da tramite e comunicatore tra produttore di vino e consumatore finale. Il percorso di formazione per diventare sommelier si articola su tre livelli.
- LIVELLO “LA FORMAZIONE DEL SOMMELIER – LE TECNICHE DI SERVIZIO – LA DEGUSTAZIONE”
LA FIGURA DEL SOMMELIER • Presentazione dell’Associazione Italiana Sommelier • Presentazione del Corso • La figura del sommelier nella moderna ristorazione • Il tastevin, il bicchiere da degustazione e gli altri attrezzi del sommelier • Dimostrazioni pratiche di servizio. Introduzione alla degustazione. Presentazione di tre vini, tra cui uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta.
VITICOLTURA • Viticoltura e qualità del vino • La vite: cenni sull’evoluzione e sulladiffusione nel mondo • Ciclo biologico della vite • I sistemi di allevamento, la potatura e la vendemmia • L’ambiente pedoclimatico • I principali vitigni autoctoni e internazionali. Presentazione di tre vini significativi della regione.
ENOLOGIA - LA PRODUZIONE DEL VINO • Enologia e qualità del vino • Il grappolo d’uva e il mosto • Trattamenti e correzioni del mosto • Sistemi di vinificazione. Presentazione di un vino bianco, di un vino rosato e di un vino rosso.
ENOLOGIA - I COMPONENTI E L EVOLUZIONE DEL VINO • Enologia e qualità del vino • Maturazione e affinamento del vino • Stabilizzazione e correzioni del vino, pratiche di cantina • Brevi cenni su alterazioni, difetti e malattie • La composizione del vino in funzione della degustazione. Presentazione di un vino bianco passato in barrique, di un vino rosso giovane (ultima annata, solo acciaio), di un vino rosso evoluto (almeno 3-4 anni, passato in legno).
TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE - ESAME VISIVO• L’analisi sensoriale • Cenni su stimolo, sensazione e percezione • Le migliori condizioni per la degustazione • La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell’esame visivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino • La terminologia AIS dell’esame visivo Degustazione guidata di un vino bianco leggero dell’ultima annata, di un vino bianco strutturato, evoluto e passato in barrique, di uno Spumante Metodo Classico/Champagne Ros , utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva solo per i parametri dell esame visivo.
TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE - ESAME OLFATTIVO • Le famiglie dei profumi • La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell’esame olfattivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino • La terminologia AIS dell’esame olfattivo
Degustazione guidata di un vino bianco aromatico, di un vino rosso giovane (ultima annata, solo acciaio) e di uno strutturato ed evoluto
(almeno 3-4 anni, passato in legno) utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva solo per i parametri degli esami visivo e
olfattivo.
TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE - ESAME GUSTO-OLFATTIVO • Le sensazioni gustative, tattili e gusto-olfattive • La tecnica della degustazione, i parametri di valutazione dell’esame gusto-olfattivo e i collegamenti con le altre caratteristiche del vino • La terminologia AIS dell’esame gusto-olfattivo. Esercitazione con soluzioni di acqua con glicerina, zucchero, alcol etilico buongusto, acido citrico o tartarico, tannini e sale, per valutare le sensazioni di morbidezza e di durezza . Degustazione guidata di un vino rosso importante, utilizzando terminologia AIS e scheda analiticodescrittiva per i parametri degli esami visivo, olfattivo e gusto-olfattivo.
SPUMANTI • Produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo Classico; i più importanti prodotti italiani e stranieri • Produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo Martinotti secchi e dolci. Degustazione guidata di tre vini: due Spumanti Metodo Martinotti, uno secco (Prosecco) e uno dolce aromatico, uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta, utilizzando terminologia AIS e scheda analiticodescrittiva; assaggi in abbinamento di scaglia di parmigiano-reggiano e pane, biscotti.
VINI PASSITI, VENDEMMIA TARDIVA, MUFFATI, ICEWINE, LIQUOROSI, AROMATIZZATI • Produzione e caratteristiche dei vini Passiti, Vendemmia tardiva, Muffati, Icewine, Liquorosi, Aromatizzati; i più importanti prodotti italiani e stranieri.
Degustazione guidata di tre vini: un Passito, un Icewine o Muffato, un Liquoroso Dolce, utilizzando terminologia AIS e scheda analiticodescrittiva; assaggi in abbinamento di formaggio erborinato con miele e fettina di pane, cioccolato.
LEGISLAZIONE ED ENOGRAFIA NAZIONALE • La classificazione dei vini: VDT, IGT, DOC e DOCG • Come si legge
un’etichetta • Cenni sulle principali normative vitivinicole nei paesi della UE • Caratteristiche, diffusione e utilizzo dei più importanti vitigni
autoctoni e internazionali. Degustazione guidata di un vino VDT o IGT della regione, di uno DOC e di uno DOCG, utilizzando terminologia AIS e scheda analiticodescrittiva.
BIRRA E DISTILLATI DA CEREALI • La birra: produzione, classificazione e principali tipologie • La distillazione • I principali distillati ottenuti da cereali: whisky, vodka e gin. Degustazione guidata di tre tipologie di birra: chiara, rossa e trappista.
ALTRI DISTILLATI (grappa, rum, cognac, armagnac, calvados, tequila ) E LIQUORI (nazionali ed esteri) • I diversi sistemi di distillazione • Principali tipologie di distillati e loro degustazione • La classificazione dei liquori. Degustazione guidata di un distillato di cereali, di uno di vino e di uno di vinaccia.
LE FUNZIONI DEL SOMMELIER • La cantina del ristorante • La carta dei vini • Pratiche di servizio Degustazione guidata di tre vini di ottima qualit e diversa tipologia, utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva.
VISITA A UNA AZIENDA VITIVINICOLA
APPROFONDIMENTO SULLA DEGUSTAZIONE E AUTOVALUTAZIONE • Prova scritta e di degustazione (due vini), con l’utilizzo della scheda analitico-descrittiva • Correzione collegiale e collegamenti con le altre caratteristiche del vino • Consolidamento e approfondimento degli argomenti più importanti e della tecnica della degustazione. Degustazione di un vino bianco e di uno rosso (come prove per i Corsisti). Degustazione guidata di un vino di ottima qualit , utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva.
- LIVELLO “TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE – ENOGRAFIAITALIANA ED INTERNAZIONALE”
TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE • La tecnica della degustazione e la terminologia AIS. • Le schede analitico-descrittiva e a punteggio. Degustazione guidata di un vino aromatico, di un vino rosso giovane (ultima annata, solo acciaio) e di uno strutturato ed evoluto (almeno 3-4 anni, passati in legno), utilizzando le schede analitico-descrittiva e a punteggio.
VALLE D’AOSTA E PIEMONTE • Presentazione delle regioni. • Principali zone vitivinicole, vitigni e vini. • Cenni di gastronomia. Degustazione guidata di quattro vini significativi delle regioni trattate, utilizzando le schede analitico-descrittiva e a punteggio.
LOMBARDIA E TRENTINO ALTO ADIGE • Presentazione delle regioni. • Principali zone vitivinicole, vitigni e vini. • Cenni di gastronomia. Degustazione guidata di quattro vini significativi delle regioni trattate, utilizzando le schede analitico-descrittiva e a punteggio.
VENETO E FRIULI-VENEZIA GIULIA • Presentazione delle regioni. • Principali zone vitivinicole, vitigni e vini. • Cenni di gastronomia. Degustazione guidata di quattro vini significativi delle regioni trattate, utilizzando le schede analitico-descrittiva e a punteggio.
TOSCANA E LIGURIA • Presentazione delle regioni. • Principali zone vitivinicole, vitigni e vini. • Cenni di gastronomia.
Degustazione guidata di quattro vini significativi delle regioni trattate, utilizzando le schede analitico-descrittiva e a punteggio.
EMILIA-ROMAGNA E MARCHE • Presentazione delle regioni. • Principali zone vitivinicole, vitigni e vini. • Cenni di gastronomia. Degustazione guidata di quattro vini significativi delle regioni trattate, utilizzando le schede analitico-descrittiva e a punteggio.
UMBRIA E LAZIO • Presentazione delle regioni. • Principali zone vitivinicole, vitigni e vini. • Cenni di gastronomia. Degustazione guidata di quattro vini significativi delle regioni trattate, utilizzando le schede analitico-descrittiva e a punteggio.
ABRUZZO, MOLISE E CAMPANIA • Presentazione delle regioni. • Principali zone vitivinicole, vitigni e vini. • Cenni di gastronomia. Degustazione guidata di quattro vini significativi delle regioni trattate, utilizzando le schede analitico-descrittiva e a punteggio
PUGLIA, CALABRIA E BASILICATA • Presentazione delle regioni. • Principali zone vitivinicole, vitigni e vini. • Cenni di gastronomia. Degustazione guidata di quattro vini significativi delle regioni trattate, utilizzando le schede analitico-descrittiva e a punteggio.
SICILIA E SARDEGNA • Presentazione delle regioni. • Principali zone vitivinicole, vitigni e vini. • Cenni di gastronomia.
Degustazione guidata di quattro vini significativi delle regioni trattate, utilizzando le schede analitico-descrittiva e a punteggio.
VITIVINICOLTURA NEI PAESI EUROPEI • Diffusione della vite e del vino in Europa: principali zone, vitigni e vini. • Cenni sulla normativa vitivinicola nei diversi paesi. Degustazione guidata di quattro vini significativi delle zone
trattate, utilizzando le schede analitico-descrittiva e a punteggio.
VITIVINICOLTURA IN FRANCIA • Diffusione della vite e del vino in Francia. • Legislazione vitivinicola. • Principali zone vitivinicole, vitigni e vini di Bordeaux, Valle della Loira, Sud-Ovest, Languedoc-Roussilion, Provenza e Corsica.
Degustazione guidata di quattro vini significativi delle zone trattate, utilizzando le schede analitico-descrittiva e a punteggio.
VITIVINICOLTURA IN FRANCIA • Principali zone vitivinicole, vitigni e vini di Borgogna, Valle del Rodano, Alsazia, Champagne, Savoia e Jura. Degustazione guidata di quattro vini significativi delle zone trattate, utilizzando le schede analitico-descrittiva e a punteggio.
VITIVINICOLTURA NEI PRINCIPALI PAESI DEL MONDO • Diffusione della vite e del vino nel mondo. • Principali
zone vitivinicole, vitigni e vini di California, Cile, Sud Africa, Australia e Nuova Zelanda. Degustazione guidata di quattro vini significativi delle zone trattate, utilizzando le schede analitico-descrittiva e a punteggio.
APPROFONDIMENTO SULLA DEGUSTAZIONE E AUTOVALUTAZIONE • Prova scritta e di degustazione (2 vini), con l'utilizzo delle schede analitico-descrittiva e a punteggio. • Correzione collegiale e collegamenti con le altre caratteristiche del vino. • Consolidamento e approfondimento degli argomenti più importanti del I e del II livello e della tecnica della degustazione. Degustazione di un vino bianco e di uno rosso (come prove per i Corsisti). Degustazione guidata di un vino di ottima qualità, utilizzando terminologia AIS e schede analiticodescrittiva e a punteggio.
- LIVELLO “TECNICA DELL’ABBINAMENTO CIBO-VINO”
ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO • Alimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche. • Cenni relativi all’influenza dei diversi sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. • Ripasso della tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS.
Riconoscimento delle diverse sensazioni organolettiche con assaggi di pane senza sale, grissino salato o aromatizzato, olio extra vergine di oliva, pesto alla genovese, formaggio a crosta fiorita, fettina di speck, biscotto con frutta secca o con gocce di cioccolato. Degustazione di uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta.
TECNICA DELL’ABBINAMENTO CIBO-VINO • Cenni sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino. • Valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi in base alla loro composizione. • Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo. Scheda AIS di abbinamento cibo-vino. Abbinamento di pane con burro e con olio extra vergine di
oliva e di pecorino stagionato con un vino bianco di buona evoluzione e un vino rosso giovane e vivace.
UOVA E SALSE • Uova: composizione, caratteristiche organolettiche e utilizzo in cucina. • Burro e altri condimenti grassi. • Salse: classificazione, preparazione e caratteristiche in funzione dell’abbinamento. Abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso e uno bianco, entrambi giovani.
CONDIMENTI, ERBE AROMATICHE E SPEZIE • Oli di oliva: classificazione, caratteristiche e degustazione. Aceto e Aceto balsamico tradizionale. • Erbe aromatiche e spezie: caratteristiche e loro utilizzo in cucina. Degustazione di due tipologie di oli extra vergine di oliva (con pane neutro). Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche e una scaglia di grana con Aceto Balsamico Tradizionale con un vino rosso evoluto e un vino bianco giovane.
CEREALI • Sfarinati di frumento, pane e paste alimentari: classificazione e caratteristiche organolettiche. • Riso e altri cereali. • Mais e polenta. Abbinamento di insalata di riso senza sottaceti e lasagne al forno (o altra pasta gratinata) con un vino rosso vivace e un vino bianco giovane.
PRODOTTI DELLA PESCA • Pesci, crostacei e molluschi: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche. • Valutazione della freschezza e tecniche di cottura. Abbinamento di insalata di mare o polpo con patate e di una tartina al salmone con uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta e un vino bianco evoluto.
CARNI BIANCHE E ROSSE, SELVAGGINA • Carni: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche
delle diverse tipologie di carni. Abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane e un vino rosso di media struttura ed evoluzione.
PRODOTTI DI SALUMERIA • Salumi e insaccati: classificazione, produzione e caratteristiche organolettiche. Abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame molto aromatico/speziato (es: finocchiona,
salame all’aglio o altro…) con uno Spumante Metodo Classico/Franciacorta Rosé e un vino rosso giovane e vivace.
FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI • Funghi: composizione e caratteristiche organolettiche. • Tartufi: composizione e caratteristiche organolettiche. • Ortaggi e legumi: composizione e caratteristiche organolettiche.
Abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio, aglio e prezzemolo) e verdure
alla griglia con un vino bianco semiaromatico di buona evoluzione e un vino rosso giovane.
FORMAGGI I • Cenni sulla composizione del latte. • Formaggi: produzione, classificazione e caratteristiche generali, con specifico riferimento alle caratteristiche organolettiche. Abbinamento di mozzarella di bufala campana con un po’ di
origano e olio extra vergine di oliva e di un formaggio a crosta lavata con un vino bianco semiaromatico e un vino rosso
giovane.
FORMAGGI II • Particolari tipologie di formaggi. • Il servizio del formaggio e gli abbinamenti. Abbinamento di parmigiano Reggiano e gorgonzola naturale con un po’ di miele con un vino rosso evoluto e un Liquoroso dolce.
DOLCI, GELATI E FRUTTA • Le principali paste di base. • La pasticceria secca e fresca. • Cenni su gelati e dessert a base di frutta. Abbinamento di una crostata (con marmellata o frutti di bosco o frutta fresca o frutta secca) e di un dolce alla crema con uno Spumante Dolce Aromatico e un Passito.
DOLCI AL CIOCCOLATO • Il cacao. • I dolci al cacao. • Il cioccolato: produzione, tipologie e diverse caratteristiche organolettiche. Abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie di cioccolato fondente con un Passito importante e un Liquoroso o Aromatizzato Dolce.
CENA DIDATTICA • Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino. Abbinamento di quattro portate (antipasto, primo e secondo piatto, dessert) con differenti tipologie di vino.
|
